TIP MEMBUAT SAMBAL | ayo-masak.com *

Kebiasaan makan sambal tak lepas dari budaya Indonesia. Tanpa sambal, hidangan yang tersaji rasanya belum lengkap. Setiap daerah memiliki ciri tersendiri. Sambal barangkali sukar dibuat resep standarnya.

Biasa dibidangkan sebagai prlcngkap nasi, lalap, pecel. soto, ayam goreng. Bisa jnga dibidangkan sebagai lauk dengan tambahan sumber protein (tempe, daging), misalnya sambal tempe goreng. Kini di pasar tersedia berbagai sambal dalam botol. Tetapi yang segar jauh lebih nikmat.

CABAI
Bahan utama sambal adalah cabai. Pilih cabai segar, kulit kencang.
Jangan sayang membuang cabai yang membusuk, karena dapat merusak rasa sambal. Cabai merah kurang pedas dibandingkan cabai keriting. Cabai rawit "meledak" di mulut, cabai hijau bercita rasa khas. Cabai dari daerah lain pun rasanya bisa lain. Cabai rawit dari Aceh
menggigit tajam, tapi menyegarkan dan cocok untuk masakan Thai. Rasa pedas cabai tersimpan dalam bijinya. Buanglah biji cabai untuk mengurangi rasa pedas. Cabai yang besar, gemuk, dan tebal kulitnya lebih kurang pedasnya dari yang kecil, kurus, dan tipis kulitnya.

PENYEDAP DAN PENAMBAH RASA
Seni membuat sambal adalah menciptakan keseimbangan antara rasa manis, asin, asam. dan gurih. Hasilnya tergantung pada cara Anda memadu cabai dengan aneka bahan. Sambal yang paling sederhana adalah cabai digerus dengan garam. Dari sini sambal dikembangkan menjadi puluhan macam dengan ditambah tomat, terasi, bawang, petai, kacang, kelapa parut. Agar lebih khas, ditambahkan bahan khas daerah. Jambi mempunyai sambal khas dengan tempoyak (durian yang difermentasikan), Palembang terkenal dengan sambal nanasnya.

MEMBUAT SAMBAL
Sambal ada yang segar/mentah, dan ada yang dimasak. Sambal segar biasanya dibuat untuk sekali makan, karena tidak tahan lama. Bahan sambal bisa ditumis, dikukus, direbus, atau dibakar sebelum digerus. Selain lebih awet, pemasakan bisa mengurangi langu dan pedas. Alat paling ideal untuk mem- buat sambal adalah cobek dan ulekan. Dengan diulek rasa dan sari bahan dikeluarkan dan tercampur sempurna. Apabila ingin membuat sambal dalam jumlah banyak, pakailah grinder atau food processor. Agar rasanya lebih afdol, setelah agak halus, ulek sebentar, lain sajikan.

Sambal Terasi Mentah

Buat sesaat sebelum dihidangkan agar tidak berair.

Bahan:
10 buah (± 75 g) cabai merah,
3 buah cabai rawit,
½ sdt garam.
1 sdt gula merah,
1 buah (± 50 g) tomat,
1 sdm terasi bakar.

Potong dua semua bahan agar mudah digerus. Taruh di cobek kecuali terasi. Haluskan, masukkan terasi paling akhir, sajikan. Bila suka. tambahkan perasan jeruk limau.

Sambal Bajak

Bahan:
10 buah cabai merah,
½ sdt terasi,
2 sdm gula merah,
½ sdt garam,
2 buah tomat,
1 lembar daun salam,
1 batang serai,
1 cm lengkuas,
2 sdm asam jawa (larutkan dalam sedikit air),
200 ml santan dari ½ butir kelapa.

Potong-potong cabai merah 1 cm. Gerus cabai, terasi, gula merah, dan garam.

Iris tomat, memarkan serai dan lengkuas.

Panaskan minyak, tumis sambal, tambahkan tomat, daun salam, serai, lengkuas, air asam dan santan.

Masak dengan api kecil ± 5 menit, aduk-aduk hingga matang.

Sambal Taoco
Taoco berkualitas baik merupakan syarat mutlak.

Bahan:
5 buah cabai hijau,
6 butir bawang merah,
3 siung bawang putih,
¼ batang serai,
2 lembar daun salam,
1 sdt asam jawa,
2 sdi garam,
10 sdm taoco manis,
120 ml santan kental dari ½ butir kelapa,
50 g cabai rawit,
2 sdm minyak goreng untuk menumis.

Iris halus cabai hijau, bawang merah, dan bawang putih, tumis bersama bumbu lainnya. Masukkan taoco, santan, cabai rawit. Masak sambil diaduk, sampai kental. Sajikan dengan lalap.

Sambal Tempe Goreng

Bahan:
½ lempeng tempe (7 x 10 cm), iris setebal 1 cm;
10 buah cabai rawit;
3 siung bawang putih;
½ sdt garam.

Goreng tempe sampai matang. Haluskan cabai, bawang, dan garam, lalu masukkan tempe goreng. Ulek kasar. Sajikan dengan lalap daun kemangi.